הינך נמצא כאן

לטיפ הבא >

לטיפ הבא >

צריכת שומנים בריאים יותר

 
 
.

בחטיפים, קרקרים, עוגות ועוגיות, מוצרי בצק קפואים, פופקורן להכנה במיקרוגל ומזונות מטוגנים – שומן הטראנס מסתתר בהרבה מזונות. בשנת 2013, בעקבות הצטברות מחקרים ונתונים על ההשפעות השליליות של שומני הטראנס על הגוף, הודיע מנהל התרופות והמזון האמריקאי (FDA)   על כוונתו לנקוט בשורת צעדים שיצמצמו באופן משמעותי את השימוש בו, ביניהם סיווגו כ"לא מוכר כבטוח לצריכה". גם כאן בישראל נעשים מאמצים להפחתת הצריכה, וכך למשל לאחרונה, עודכנו תקנות הסימון התזונתי על גבי תווית המזון, באופן המחייב את היצרנים לסמן את שיעורי שומן הטראנס במוצר על גבי האריזה. .

מהו שומן טראנס?

שומן הטראנס הוא שומן צמחי נוזלי שעבר שינוי כימי על מנת להפוך אותו למוצק. תעשיית המזון מחבבת מאד את השומן הזה בשל היותו זול, והעובדה שהוא משמש גם כחומר שימור שמאריך חיי מדף של מוצרים, משפר את מרקם המזון וגם את הטעם. יחד עם זאת, צריכה מופרזת של שומן טראנס עלולה להגביר את הסיכון למחלות שונות.

השומן במזון מורכב מחומצות שומן הקשורות לגליצרול, במבנה המכונה "טריגליצריד". חומצות השומן המצויות נבדלות זו מזו בעיקר באורך השרשרת הפחמנית ובאופי הקשר שבין הפחמנים: כאשר אין קשרים כפולים בין הפחמנים וכל הפחמנים רוויים במימנים, חומצת השומן נקראת "חומצת שומן רוויה". כאשר קיים קשר כפול אחד או יותר בין הפחמנים חומצות השומן נקראות "חומצת שומן חד בלתי רוויה" או "חומצת שומן רב בלתי רוויה", בהתאמה. ככל שהשומן עשיר יותר בחומצות שומן רוויות, הוא נוטה להיות מוצק בטמפרטורת החדר (כגון: חמאה, מרגרינה, שומן קוקוס, שומן דקלים או חמאת קקאו). ככל שהשומן עשיר יותר בחומצות שומן רב וחד בלתי רוויות, הוא נוטה להיות נוזלי (כגון שמן סויה, זית, קנולה, וכו').

שמני המאכל הנוזליים יכולים לעבור תהליך שהופך אותם למוצקים באמצעות הרוויה במימנים. תהליך זה מכונה "הידרוגנציה". בעת התהליך, חלק מהמימנים שנוספים לחומצות השומן מתמקמים משני צידי המולקולה, במבנה מרחבי המכונה "טראנס". בדומה לחומצות שומן רוויות, חומצות השומן מסוג טראנס מאופיינות בכך שהשומן המכיל אותן מוצק בטמפרטורת החדר, והוא פחות רגיש לחמצון מחומצות שומן בלתי רוויות.

חשוב לציין כי קיימים שני סוגים של חומצות טראנס: חומת שומן ואקסנית (הנמצאת באופן טבעי בשומן שמקורו בחי – חמאה, שומן בקר וכד') וחומצת שומן אלאידית (הנמצאת בשמנים צמחיים שעברו הידרוגנציה). ההערכה היא כי ההשפעות הבריאותיות של שני סוגי חומצות שומן הטראנס דומות זו לזו, אבל בתעשיית המזון הקיימת, חומצות השומן מהסוג השני הם נפוצות מאד ואפשר וחשוב להפחית בצריכתן.

 

איך שומן טראנס משפיע על הבריאות שלנו?

בעשרות השנים האחרונות הצטברו עדויות ומחקרים המצביעים על קשר בין צריכת שומן טראנס לבין רמת השומנים בדם ועלייה בתחלואה במחלות לב וכלי דם. בשנות השמונים נערך בארה"ב "מחקר האחיות" בו נבדקו עשרות אלפי נשים ללא רקע של מחלות לב, אירועים מוחיים, סוכרת או יתר שומנים בדם. במחקר נמצא כי בקרב נשים אשר צרכו כמויות גבוהות של שומני טראנס, הסיכון היחסי למחלת לב כלילית היה גבוה פי 1.5 בהשוואה לנשים שצרכו כמויות נמוכות של השומן. תוצאות דומות בנשים ובגברים נמצאו במחקר הבריאות של בוסטון שנערך באותה התקופה, וגם במחקר "עובדי מערכת הבריאות" שנערך מספר שנים מאוחר יותר. במחקרים רבים נוספים שנערכו במהלך השנים, הועלו מספר השערות בנוגע להשפעות צריכת שומני הטראנס על גורמי הסיכון למחלות לב כליליות. ההשפעה העיקרית היא על פרופיל שומני הדם: צריכת חומצות שומן טראנס משפיעה על חילוף החומרים באופן המביא לשינוי בהרכב השומנים בדם – ובראשם, עלייה ברמות ה-LDL ("הכולסטרול הרע"), וירידה ברמות ה-HDL ("הכולסטרול הטוב"). עוד נמצא כי כל עלייה בצריכת שומן טראנס בשיעור של 2% מצריכת הקלוריות (למשל – 4 גרם שומן טראנס מתפריט יומי של 2,000 קלוריות), מגביר את הסיכון למחלות לב כליליות בשיעור של 23%. מחקרים מצאו גם השפעות של שומני טראנס על עלייה ברמת סמנים דלקתיים בדם, ובכך להגברת הסיכון לטרשת עורקים, למוות פתאומי שמקורו בלב, לסוכרת ולאי ספיקת לב.

על פי הערכות בארצות הברית, הפחתה של צריכת חומצות שומן טראנס מ-2.1% ל-1.1% מסך צריכת האנרגיה היומית של האוכלוסייה במדינה, עשויה למנוע 72,000 מקרי מוות בשנה. הפחתה של אחוז נוסף ל-0.1% עשויה למנוע 228,000 מקרי מוות בשנה בארה"ב לבדה.

 

אומרים לא לטראנס

ארגון הבריאות העולמי, ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, רשויות הבריאות בארה"ב, בריטניה, קנדה והאיחוד האירופי, איגוד הלב בארה"ב ובאירופה, וארגונים רבים נוספים, ביניהם משרד הבריאות הישראלי, ממליצים על הפחתה בצריכת שומן הטראנס. המלצות אלה הן חלק ממכלול המלצות לחיים בריאים ותזונה נבונה, המשולבת בפעילות גופנית. באופן כללי, ההמלצות מתמקדות בצמצום סך צריכת השומן הכללי לטווח שבין 20% - 35% מסך צריכת האנרגיה היומית; הפחתת צריכת חומצות שומן רוויות לטווח של 7% - 10% מסך צריכת האנרגיה היומית; וצריכת של פחות מ-1% חומצות שומן טראנס. את השומנים הרוויים ושומני הטראנס יש להחליף בשומנים חד ורב בלתי רווים – כגון: שמן זית, תירס, קנולה, וכד'. בנוסף להמלצות הללו, מדינות רבות – בהן ישראל – מחייבות יצרני מזון לסמן את תכולת חומצות שומן הטראנס במוצר על גבי האריזה, באופן המאפשר לצרכנים בחירה מודעת של מזונות.

מתחילים בשינוי: איך ניתן להפחית בצריכת שומני טראנס?

קשה להימנע לגמרי מצריכת שומן טראנס, כיוון שהוא מסתתר בהרבה מזונות – בעיקר מתועשים ומעובדים – אך בהחלט ניתן להפחית משמעותית את הכמויות. חשוב מאד לקרוא את תווית הערכים התזונתיים על גבי המוצר, ולבדוק אם מסתתר בו שומן טראנס ובאיזו כמות. כמו כן, רצוי להמעיט בצריכת מוצרי מאפה ומזונות מהירי הכנה, משום שבמקרים רבים הם מכילים כמויות גבוהות של שומנים צמחיים מוקשים (בעיקר מרגרינה), ולעבור לאפייה ובישול ביתיים המבוססים על שמנים צמחיים טבעיים (כגון שמן זית, סויה, תירס, קנולה וכד'. והכי חשוב – להעשיר את התפריט היומי בפירות, ירקות, מוצרי חלב ובשר דלי שומן, דגים וקטניות, ולהשתדל להפחית בצריכת מזונות מתועשים. 

הידעת? 

החל מ- 1 בפברואר 2014 נכנסה בפועל לתוקף חובת סימון תכולת חומצות שומן טראנס בישראל במזון ארוז מראש כחלק מהסימון התזונתי המחייב מ-1993 וזאת בנוסף לחובה הקיימת לסימון חומצות שומן רוויות וכולסטרול.

כדי לתת לציבור מידע מרבי על מזונו, קובע התיקון לתקנות, כי חובת סימון רכיבי השומן (חומצות שומן רוויות, חומצות שומן טרנס וכולסטרול), תהיה מחויבת משיעור של 2% שומן במוצר ומעלה, ולא ממצב של 4.5% שומן במוצר כפי שהיה קודם.

במזון המכיל 2% שומן ומעלה, יכלול הסימון התזונתי את שיעורם של כל אחד מרכיבי השומן,.בנוסף, מזון המכיל בהרכבו שומנים בשיעור הקטן מ-2% במשקל וסימון המזון כולל התייחסות לתכולה של אחד או יותר מרכיבי השומן, יכלול הסימון התזונתי את שיעורם של שאר רכיבי השומן.

 

ההוראות החדשות חלות על כל המזונות הארוזים מראש, המחויבים כיום בסימון תזונתי.

והן מחייבות יצרנים ויבואנים של מזון ארז מראש, שיוצר לאחר ה- 31/1/14.

מזונות, שיוצרו לפני המועד האמור, פטורים מהוראת התקנות עד סוף חיי המדף שלהם.